Le tecniche ormai standardizzate per l'allevamento di pesci, molluschi e crostacei tengono sotto stretto controllo le varie fasi del loro ciclo biologico. E’ ormai possibile indurre nel momento voluto la "riproduzione controllata" dei genitori e tenere sotto controllo la crescita del novellame fino al raggiungimento della taglia commerciale, generalmente con tassi di mortalità molto ridotti.
L’allevamento si può suddividere sinteticamente in tre fasi distinte:
1.la riproduzione
2.lo stadio larvale
3.l’allevamento vero e proprio, o ingrasso.
Nella riproduzione, una serie di fattori ambientali sono tenuti sotto controllo costante per poter indurre nelle specie allevata la maturità dei gameti e la loro emissione, seguita poi dalla fecondazione. Questa fase è detta "condizionamento dei riproduttori".
I parametri ambientali implicati sono la temperatura dell'acqua, il fotoperiodismo e l'alimentazione per quanto riguarda molluschi e crostacei.
Infatti, mantenendo temperature costanti per un determinato periodo, facendo variare secondo precisi criteri le ore di luce giornaliera e fornendo l'alimento adatto, è possibile indurre la crescita dei gameti. Raggiunta la maturità dei gameti, verificabile sia ad occhio nudo sia tramite il prelievo di campioni, si induce la loro emissione poi la fecondazione.
Nei molluschi, l'emissione e la fecondazione sono indotte tramite un breve shock termico. Nei pesci invece, oltre all'azione combinata di luce, temperatura ed alimentazione, si può ricorrere all’iniezione di ormoni naturali nelle femmine per favorire l'emissione dei gameti, cioè delle uova.
I pesci utilizzati per la riproduzione sono individui adulti maschi e femmine, in genere di 3 – 6 anni di età, di dimensioni più grandi di quelli della normale pezzatura commerciale. La produzione delle uova avviene una volta l’anno e in periodi diversi a seconda della specie. Le femmine e i maschi sono immessi nella stessa vasca e dopo qualche giorno le femmine depongono le uova e i maschi le fecondano con gli spermatozoi. Le uova fecondate sono prelevate per affioramento sull’acqua della vasca, poiché le uova fecondate dei pesci marini galleggiano, a differenza di quelle dei pesci di acqua dolce che vanno a fondo. Le uova prelevate sono pesate allo scopo di contarle ed infine immesse in appositi contenitori per la fase della schiusa.
La struttura destinata alla produzione artificiale di pesci a partire dai riproduttori è l’avannotteria, o incubatoio, dal momento che i pesci allo stato embrionale, fino a quando non raggiungono la dimensione di qualche centimetro, sono chiamati avannotti.
Nell’avannotteria vengono effettuate la riproduzione, l’incubazione delle uova e la prima fase dell’allevamento. Dalla schiusa dell’uovo nasce la larva, che comincia ad essere alimentata dopo 4–5 giorni, quando inizia ad aprire la bocca. Alla nascita le larve hanno una dimensione di circa 1– 3 millimetri e vengono immesse nelle vasche di avannotteria, dove l’acqua è riscaldata per garantire una temperatura idonea al loro sviluppo e continuamente ricambiata ed ossigenata. Lo stadio larvale è una fase molto delicata in quanto il novellame, sia di molluschi, crostacei o pesci è estremamente delicato e necessita una cura costante e ininterrotta.
La temperatura e la luce sono sempre dei parametri importanti, ma molto importante è anche l'alimentazione da fornire e soprattutto il delicato momento in cui iniziare a non fornirla. Nei pesci l'alimentazione è generalmente costituita da organismi planctonici (rotiferi e artemie), che sono dispensati sottoforma di cibo vivo nei diversi momenti della crescita, in funzione delle dimensioni della bocca.
Di solito gli avannotti sono alimentati inizialmente con zooplancton, e poi con artemia salina; in seguito inizia lo svezzamento con gli appositi mangimi farinacei. Esistono in commercio dei fotobioreattori appositamente studiati per la produzione controllata di fitoplancton per l’acquacoltura.
Nel caso dei molluschi invece, l'alimentazione è a base di microalghe unicellulari, prodotte in ambienti particolari e generalmente dello stesso tipo di quelle fornite ai riproduttori, anche se in quantità diverse. I crostacei, in particolare i gamberi, sono in una prima fase erbivori, nutrendosi anch'essi di alghe unicellulari per passare poi alla fase definitiva di carnivori durante la quale si nutrono di rotiferi.
La fase di allevamento vera e propria per pesci e crostacei inizia quando vengono svezzati, e dall'alimento naturale si passa a quello artificiale. Nei molluschi invece, essendo l'alimentazione sempre a base di fitoplancton, l’allevamento inizia quando le quantità richieste diventano tali da rendere necessario il trasferimento in mare o in lagune controllate.
In genere, per le specie oggetto di acquacoltura, intercorre un periodo tra i 12 ed i 24 mesi tra il momento della nascita e della vendita.

Estensivo : è rappresentato dalla vallicoltura; si è sviluppato per lo più in lagune sottoforma di bacini di grandi dimensioni collegati al mare tramite canali.

Semi intensivo: si differenzia dai precedenti per le dimensioni più ridotte e perchè c'è un'integrazione dell'alimentazione naturale con mangimi.

Intensivo (vasche in cemento, terrapieni): viene praticato a terra in vasche di varia tipologia e materiale.

Allevamenti in mare: essenzialmente è la maricoltura in gabbie. Questo sistema consente anche l'allevamento di specie pelagiche non allevabili negli impianti a terra, come la ricciola. Le tecnologie di allevamento comprendono tre tipologie di gabbie:
• galleggianti (rigide, semi-rigide o articolate e flessibili);
• sommerse o affondabili (“spingenti” e “affondabili”);
• sottomarine o da fondo mare.
Le gabbie, di qualunque tipologia esse siano, rappresentano sicuramente una valida alternativa alle strutture tradizionali a terra. I vantaggi di questi impianti sono molteplici e possono essere sintetizzati nei seguenti punti:
• riduzione dei costi di investimento a parità di volume produttivo;
• utilizzo di corpi idrici esistenti;
• riduzione dei costi di produzione (ad esempio eliminazione dei costi per il pompaggio dell’acqua);
• possibilità di dislocare le strutture in altri siti;
• facilità di ampliamento dell’impianto;
• utilizzo diretto del mare, evitando il conflitto presente nelle aree della fascia costiera;
• migliore qualità delle acque con riduzione dell’incidenza delle ittiopatologie;
• accrescimento più rapido rispetto agli allevamenti a terra;
• migliore sopravvivenza, conversione degli alimenti e qualità del prodotto;
• minore impatto sull’ambiente.

Le peculiarità dell’acquacoltura biologica trovano ormai da anni riferimento in disciplinari e proposte di legge che nei vari paesi europei ed extraeuropei sia istituzioni private che organi deliberanti pubblici hanno adottato. La proposta italiana, poiché recente raccoglie, forse, quanto di meglio maturato nell’esperienza pratica di allevatori nazionali ed esteri. In iItalia l’API (associazione Piscicoltori Italiani) ha contribuito attivamente all’elaborazione di un DISCIPLINARE PER L’ACQUACOLTURA BIOLOGICA
Il disciplinare di produzione in questione è articolato in sette capitoli (principi generali, sistema di gestione ambientale dell’azienda ittica biologica, conversione, origine degli animali,alimentazione, profilassi e cure veterinarie, metodi di gestione degli allevamenti) i cui contenuti salienti si possono sintetizzare nei seguenti punti:
• definizione dei principi generali dell’acquacoltura biologica e delle specie a cui si applica il disciplinare;
• obbligo di promuovere preliminarmente uno studio di compatibilità ambientale finalizzato a minimizzare l’impatto dell’attività sull’ecosistema e un monitoraggio permanente dei principali parametri ambientali;
• conversione al metodo biologico mediante un piano dettagliato controllato dall’ente di certificazione;
• origine degli animali ,scelta nel rispetto del Codice di condotta per una pesca responsabile, adottato nel mese di ottobre 1995 dalla Conferenza della FAO per la pesca responsabile, da unità di produzione gestite con metodo biologico;
• alimentazione esclusivamente composta da risorse naturali certificate e componenti biologiche, con divieto di utilizzare antibiotici, stimolanti della crescita e altri agenti potenzialmente tossici;
• preferenza per i metodi preventivi di cura del pesce, fondati sulle pratiche di prevenzione e uso di prodotti di sintesi solo per evitare sofferenze agli animali, con esclusione dalla certificazione in caso di impiego ripetuto, e raddoppio dei tempi di sospensione;

• Il benessere delle specie allevate deve essere in ogni caso salvaguardato;
a) definizione di limiti massimi di densità per ogni specie allevata, al fine di minimizzare i fattori di stress del pesce e prevenire patologie;
b) definizione di limiti minimi di dimensione per i moduli di allevamento, allo scopo di favorire il benessere e il comportamento naturale del pesce;
c) obbligo di marcatura ed identificazione per ogni pesce commercializzato ottenuto con metodo biologico e per le parti eventualmente derivate a seguito di lavorazione.


Esperienze pratiche svolte in Italia (Veneto ed Abruzzo) evidenziano come oltre a quanto già evidenziato risulta importante analizzare altri aspetti. I sistemi di registrazione sanitari (registro dei trattamenti farmacologici – D.lgs 336/99, di carico e scarico – D.P.R. 263/97, dei sottoprodotti di origine animale – Regolamento CE 1774/2002) o di altra natura preesistenti in azienda, vanno studiati, ad esempio, allo scopo di predisporre sistemi di registrazione che integrino quanto già posto in atto in azienda e che rendano di facile applicazioni le procedure previste per un eventuale certificazione della produzione secondo metodo biologica.

Così come ad un primo approccio di fattibilità degli impianti deve essere affrontata l’Analisi ambientale, prevedendo

• Una descrizione del sito ambientale in cui l’impianto è inserito per valutare i rischi derivanti da eventuali fonti di contaminazione presenti nell’area;
• Una descrizione del sito di produzione;
• l’identificazione e valutazione degli aspetti e impatti ambientali significativi connessi con l’attività produttiva.

Tale analisi permette di evidenziare le problematiche ambientali proprie di ogni sito, consentendo l’individuazione dei principi su cui sviluppare le procedure operative per il controllo ed il contenimento dei rischi ambientali.
( Le possibili fonti di contaminazione ambientale :insediamenti urbani, industriali, attività agricole, viabilità ; le analisi delle acque evidenziano l’assenza o presenza di contaminanti chimici. )
• L’analisi dei parametri strutturali ed idrici degli impianti prescelti e la loro possibile compatibilità con un sistema d’allevamento biologico
Tale valutazione consiste nell’analisi delle acque in entrata e uscita dall’ allevamento (parametri chimici, fisici e biologici, con particolare attenzione agli inquinanti) e del flusso idrico disponibile